Le tagine est un ustensile de cuisine mais également un plat traditionnel marocain.
Que signifie tajine?
Le mot berbère « tajine », dérivé, comme le « tian » provençal, du grec « têganon » qui signifie « plat en terre », renvoie autant à la recette marocaine qu’à l’ustensile de cuisson, une sorte d’assiette creuse en argile, surmontée d’un couvercle conique.
Le tajine est magique, il suffit de placer tous les ingrédients dans ce plat en terre cuite pour en faire ressortir une prouesse culinaire.
Ce plat ne nécessite pas d’eau ou de matières grasses, la cuisson se fait à la vapeur.
Le tajine aurait été inventé par les Berbères bien avant notre ère. Pour ce peuple nomade, quoi de mieux qu’un ustensile à la fois plat de cuisson et plat de service ? Dans un pays où l’eau douce est rare et précieuse, ce pot de terre permet de cuire à l’étouffée tout ce qu’offre le terroir : légumes de saison et fruits secs, avec des poissons sur les côtes – comme à Safi, Essaouira ou Agadir – ou des viandes dans l’arrière-pays et les montagnes de l’Atlas.
Ce ragoût convient aux bouis-bouis comme aux restaurants chics. Il est l’emblème de l’hospitalité marocaine. Quelle que soit la recette, le rituel, lui, ne change pas : on retire le plat du feu pour le disposer sur une table basse, et les convives piochent dedans à la main, avec du pain. Tel est peut-être le plus beau sortilège du tajine : sa convivialité.
Le tagine peut se présenter sous différentes formes. Ici nous avons surtout parlé du tajine en tant que plat et instrument de cuisine. Il y a également des tajines qui font office de décoration, se sont ceux qui possèdent des ornements faits de peinture.
Le tajine fait partie de la culture marocaine et de son art.
