Le couscous est un plat emblématique du Maghreb. Selon les historiens il serait apparu 3 siècles avant Jésus Christ chez les Berbères d’Afrique du Nord.
Au Maroc le couscous est un plat incontournable, il fait partie de la culture marocaine.
Le couscous, en berbère seksu ou keskes en arabe est d’une part une semoule de blé dur préparée à base de légumes, d’épices, d‘huile et de viande (rouge ou de volaille) ou de poisson selon les régions.
Le couscous a été déclaré officiellement « Patrimoine maghrébin commun ». Et plus récemment, un projet vise à le classer au rang des patrimoines communs de l’humanité par l’ONU (Organisation des Nations Unies).
Le couscous fait partie des plats de tous les jours, il se déguste également lors de grandes occasions telles que les mariages, fiançailles, baptêmes, circoncision, fêtes religieuses…
C’ est également un plat de partage et de convivialité. Au Maroc tous les vendredi beaucoup de familles offrent un plat de couscous à des voisins ou le dépose à la mosquée pour qui souhaiterait déguster cette merveille. Ce plat est considéré comme la meilleure manière de faire une offrande aux personnes dans le besoin.
Le couscous est le symbole de la solidarité et de la subsistance. Il est apprécié de tous au Maroc et est incontournable chez les familles marocaines.
Ces origines sont très lointaines. Il existe depuis plusieurs siècles et n’a jamais faillit. Il est toujours autant apprécié.
Le couscous est fait à base de blé dur. Les grains étaient broyés avec des meules de pierre et séchées à l’air libre. Ensuite, des groupes de femmes s’attellent à préparer la semoule avec un mélange d’eau et de farine et à faire des boulettes pour mieux les conserver. Plus tard, avant de la faire cuire, elles passaient la semoule au tamis et travaillaient avec leurs mains et un peu d’eau salée dans de grandes bassines (« gesra »). Et enfin, elles la faisaient cuire dans le haut du couscoussier grâce à la vapeur du bouillon. En effet, ce dernier se trouvait en bas et contenait de la viande et des légumes.
Aujourd’hui le couscous est fabriqué de façon industrielle, il n’est plus nécessaire de passer par toutes ces étapes, la semoule est achetée prête plus besoin de travailler le blé dur brut.
D’une région à une autre au Maroc, les recettes varient. Il existe différentes recettes de couscous, le ty’faya qui est sucré salé et parfumé à la cannelle. Il se déguste avec du poulet, des raisins secs et des oignons caramélisés. Et on l’accompagne souvent avec du lait fermenté ou du thé à la menthe très sucr, le bidaoui aux 7 légumes, le couscous khoumassi ou awerkis qui est un mélange de plusieurs céréales (farine de blé dur, de blé tendre, de maïs, d’orge, …), le seffa qui est un couscous sucré avec des raisins secs, de la cannelle et du sucre glace ainsi que des amandes grillées et concassés, le couscous au lait accompagné de potiron…
Il y en a pour tous les goûts. Le couscous offre de grandes possibilités de créations culinaires.
On prépare le couscous à partir d’un couscoussier. Il est généralement en métal ou en inox. La partie supérieure permet de faire cuire le couscous à la vapeur. La partie inférieure du couscoussier est là où l’on met le bouillon mais également tous les ingrédients nécessaires pour accompagner le couscous. Cela permet au couscous de s’imprégner des arômes.
La préparation du couscous est tout un art.
Aujourd’hui ce plat est démocratisé dans le monde. Il est apparu au 20ème siècle en France avec l’arrivée des pieds noirs. Il fait partie des trois plats préférés des français.
