في المغرب، تشكل الحلويات جزءًا من الثقافة ومن التقليد المغربي. فهي مصدر للذوق الرفيع وتجربة طهي استثنائية. كل شيء يبدأ من الحلويات في المغرب.
نجد في نكهاتها وفي مكوناتها وكذلك في أسرار تحضيرها كل الجذور التي غذّت المغرب منذ قديم الزمان، والتأثيرات التي لونت ثقافته، والنساء والرجال والشعوب التي تضافرت على مرّ القرون.
للحلويات المغربية أصول متوسطية. إلى أقصى ما يمكن تتبعه، الجذور بربرية منذ ما يناهز عشرين قرنًا، مع الرغايف، الكرابيج من العجين المورق، والبغرير، فطائر مصنوعة من عجين المقلاة.
في عهد الأمويين والعباسيين وصلت وصفات جديدة من العربية والعراق تعتمد على العسل واللوز والزيت والسمسم والفستق والفول السوداني…. في القرن السادس عشر بدأ التأثير التركي يظهر. ومع تراجع الوجود العربي في الأندلس استقر عدد من الأندلسيين، من المسلمين أو اليهود، في مدينة فاس حامِلين تقاليدهم الطهوية. وهكذا مع مرور الزمن ازداد عدد التخصصات وثرى بشكل ملحوظ.
جميع الحلويات تُعجن وتُشكّل باليد.
الـبغرير أو الـخرينغو، التي تُسمى أيضًا بالفرنسية «crêpe mille trous» (كريب الألف ثقب)، هي فطيرة مغاربية منتشرة في كامل المغرب العربي تُحضّر من السميد والدقيق والخميرة والملح، وتُقدَّم ساخنة مبللة بزيت الزيتون أو بالعسل.
الـغريبة هي مُختصّ حلويات يُحضّر في أنحاء المغرب.
هي عبارة عن بسكويت محضّر يدويًا، مكوّن من الدقيق والسكر والزيت و/أو الزبدة، معطّر بقشر الليمون أو البرتقال أو بالقرفة، إلخ. تُقدَّم عادة مع القهوة أو الشاي بالنعناع في المناسبات، وخاصة يوم العيد. وغالبًا ما تُقارن مع مانتيكادوس الأندلس.
الـكعْب الغزال كعب الغزال هي حلويات مغربية على شكل هلالات صغيرة، وقلوبها الطرية تحتوي على عجينة لوز ممزوجة بالقرفة وماء زهر البرتقال.
يبدو أن الترجمة «corne de gazelle» هي تكيف فرنسي للمصطلح العربي، حيث إن غزال بالفرنسية يعني gazelle.
الفقّاص هو كعك جاف مغربي. يُصنع من البيض والسكر والدقيق والخميرة ويمكن إضافة اللوز و/أو الزبيب إليه. ويُقدّم مع الشاي بالنعناع.
الـسلو هو حلوى تُؤكل في المغرب. مغذي جدًا، يُحضّر من دقيق محمص ممزوج باللوز المحمّص والعسل والسمسم والزبدة المذابة وتوابل أخرى مثل اليانسون والشوْمَر.
الـبريوات أو البريوات هو فطيرة مورقة محشوة، غالبًا على شكل مثلث أو أسطوانة، نموذجي في المغرب. يمكن أن تكون حلوة أو مالحة.
المثلث المحشو باللوز هو الصنف الحلو؛ يُحضّر من اللوز المحمّص والسكر وماء زهر البرتقال والقرفة، ويُلفّ كل ذلك في ورقة بريك (الورقة في المغرب تُسمى ورقة) على شكل مثلث ويُغطّى بالعسل.
في المغرب، يُحضّر الـسفنج أساسًا من الدقيق، مما يمنحه خفة وطعمًا مميزًا.
كل هذه الحلويات تُعدّ من الضروريات في المغرب ووجودها يعود إلى قرون. تشكّل الحلويات في المغرب جزءًا من حرفيته وتاريخه وهويته.
الطيبات الحلوة التي تزيّن الموائد المغربية تشكّل فسيفساءً رائعةً للحواس.
