Au Maroc, la pâtisserie fait partie de la culture et de la tradition marocaine. Elle est une source de raffinement et d’expérience culinaire exceptionnelle. Tout commence par la pâtisserie au Maroc.
On retrouve dans ses saveurs, dans ses ingrédients ainsi que dans ses secrets de fabrication, toutes les racines qui ont nourri le Maroc depuis la nuit des temps, les influences qui sont venues colorer sa culture, les femmes, les hommes et les peuples qui se sont agrégés au fil des siècles.
La pâtisserie marocaine a des origines méditerranéennes. Au plus loin que l’on remonte, les racines sont berbères, depuis bien vingt siècles, avec les rghaif, crêpes de pâte feuilletée, et les beghrir, crêpes à base de pâte à beignet.
A l’époque des Omeyyades et les Abbassides arrivent d’Arabie et d’Irak avec des nouvelles recettes à base de miel, d’amandes, d’huile, de sésame, de pistaches et de cacahuètes….Au XVI ème siècle, l’influence turque se fait sentir. Avec le déclin de la présence arabe en Andalousie, de nombreux Andalous, de confession musulmane ou juive, s’installent dans la ville de Fès, apportant avec eux leurs traditions culinaires. C’est ainsi qu’au fil du temps, le nombre de spécialités s’est singulièrement enrichi.
Toutes les pâtisseries sont pétries et formées à la main.
Le baghrir ou khringo appelée aussi en français crêpe mille trous, est une crêpe maghrébine répandue dans tout le Maghreb préparée à base de semoule, de farine, de levure et de sel, servie chaude, imbibée d’huile d’olive ou de miel.
La ghribia est une spécialité pâtissière préparée dans tout le Maroc.
Il s’agit d’un sablé confectionné à la main, à base de farine, de sucre, d’huile et/ou de beurre, parfumé au zeste de citron ou d’orange, à la cannelle, etc. Cette pâtisserie est généralement servie avec du café ou du thé à la menthe lors des fêtes, le jour de l’Aïd notamment. Elle est souvent associée aux mantecados d’Andalousie.
La corne de gazelle كعب الغزال talon de gazelle est une pâtisserie du Maroc en forme de petits croissants dont le cœur moelleux contient de la pâte d’amande, de la cannelle et de l’eau de fleur d’oranger.
La transcription « corne de gazelle » semble être une adaptation française du terme arabe, le ghazal étant la gazelle en français.
Feqqas est un gâteau sec marocain. Il est fait d’œufs, de sucre, de farine et de levure auxquels on peut ajouter des amandes et/ou des raisins secs. Il est servi avec le thé à la menthe
Le sellou est un dessert consommé au Maroc. Très nutritif, il est préparé à base de farine grillée, mélangée à des amandes torréfiées, du miel, du sésame, du beurre fondu, et d’autres épices tel que l’anis et le fenouil.
Le briwate ou briouate est un chausson feuilleté, généralement de forme triangulaire ou cylindrique, typique du Maroc. Il peut être sucré ou salé.
Le triangle aux amandes est la variété sucrée ; il est préparé à base d’amandes grillées, sucre, eau de fleur d’oranger et cannelle, le tout enveloppé dans une feuille de brik (warqa au Maroc), en forme de triangle et enrobé de miel.
Au Maroc, les sfenj sont préparés à base de farine majoritairement, ce qui leur donne une légèreté et un goût différent.
Toutes ces pâtisseries sont des incontournables au Maroc et existent depuis des siècles. La pâtisserie au Maroc fait partie de son artisanat, son histoire et son identité.
Les délices sucrés qui jalonnent les tables marocaines forment une extraordinaire mosaïque des sens.
